Mouture du blé

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Dans une optique de circuit court et afin de perpétuer le savoir-faire artisanal d’antan, à la Boulangerie Defossez, à Dinant, nous pratiquons nous-même la mouture du blé, à l’image d’un authentique meunier. C’est une opération de transformation des céréales, leur valorisation dans le but d’obtenir la précieuse farine dont nous avons besoin pour fabriquer du pain de qualité. Pour ce faire, nous recourons à des céréales locales  diverses et variées.

On met à profit un moulin à meule de pierre, c’est une méthode traditionnelle qui garantit la confection d’une farine saine, sans additif. Les céréales passent dans la décortiqueuse pour éliminer leur enveloppe, les grains sont ensuite nettoyés avant d’être insérés dans la meule.

Les grains de farine obtenus par cette technique ancestrale sont plus fins que ceux d’une farine issue d’un moulin à cylindres. Elle est également plus riche en enzymes et en ferments et présente un taux de cendre plus élevé.

Nous utilisons différents pourcentages de froment, d’épeautre et d’autres céréales lors de la mouture. Ainsi, les pains réalisés se distinguent par leurs goûts spécifiques. En revanche, tous nos produits de boulangerie ont pour point commun d’être fabriqués avec passion.

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Dans beaucoup de boulangeries, on s’approvisionne en farine auprès d’un prestataire et bien souvent on ne se préoccupe pas de savoir où cet aliment a été produit. La philosophie est très différente à la boulangerie Defossez de Dinant, nous nous reposons sur nos propres céréales locales, produites artisanalement et en circuit court pour la fabrication de nos délicieux pains. Leurs caractéristiques, nous avons appris à les connaître et à en tirer avantage. À l’instar d’un meunier, nous procédons nous-même à l’opération de la mouture des blés, la fabrication de la farine se fait donc dans nos propres locaux. Ici, pas de moulin à cylindres, on s’est doté d’un moulin à meule de pierre comme le faisaient nos aïeux. Les différentes variétés de blé (épeautre, petit épeautre, froment…) font l’objet d’un nettoyage avant d’être introduites dans la meule. C’est une farine très riche en ferments, caractérisée par un taux de cendre élevé que l’on obtient.

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SPRL Michel Defossez